Ingrediënten
- 4-6 aubergines
- 3 el kokosolie
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 250 gram ( vegetarisch) gehakt
- 2 teentjes knoflook
- 3 tomaten in blokjes
- 1 el tomatenpuree
- Handje basilicum
- Olijven
- Fetakaas
- Keltisch zeezout en versgemalen peper
Bereiding
- Breng een grote pan met water aan de kook en kook de aubergines 5 minuten
- Giet af, laat afkoelen en haal met een lepel het vruchtvlees uit de aubergine
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius
- Snijd het vruchtvlees fijn
- Verhit de kokosolie in een koekenpan en fruit de uit op laag vuur. Voeg daarna de knoflook en het gehakt toe.
- Doe het vruchtvlees van de aubergine, de blokjes tomaat, de basilicum, de tomatenpuree erbij.
- Doe een deksel op de pan en bak het geheel voor 10 minuten.
- Breng op smaak met peper en zout
- Vul de aubergines met het gehaktmengsel en doe de olijven en feta kaas erop.
- Zet de gevulde aubergines voor 15-20 min in de oven.
Lekker met een salade